Rissóis de Bacalhau (à Olivia)
 

Ingredientes para 48 rissóis:

Para a massa:

• 4 dl de água
• 4 dl de leite
• 1 casca de limão
• sal a gosto
• 100 g de margarina (uso Vaqueiro)
• 800 g de farinha (uso Espiga T65)

Para o recheio:

• 1500g de Bacalhau
• 1 "fio" de azeite (a cobrir o fundo do tacho)
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho (grandes) picados
• molho branco (béchamel)
• Salsa picada q.b.

Para o molho:

• 300ml de leite
• 300ml de água (de cozer o bacalhau)
• 2 colheres (sopa) de farinha (uso Espiga T65)
• 100 gr de manteiga
• Sal, pimenta e noz moscada q.b.

Para fritar:

• 4 ovos batidos
• Pão ralado q.b.
• Farinha para polvilhar
• Óleo para fritar

Preparação:

Leve a cozer o bacalhau em água fervente. Deixe cozer 10 minutos e escorra-o, reservando a água onde este cozeu. Deixe arrefecer, desfie e reserve.

Prepare o béchamel: Aqueça o leite e a água (de cozer o bacalhau) num tacho. Quando estiver a ferver acrescente um pouco de sal, noz moscada e pimenta. Numa frigideira derreta a manteiga e incorpore-a com a farinha para evitar que o béchamel fique com grumos. Junte o preparado ao leite fervido e mexa com uma vara de arames. Quando o molho voltar a ferver vai engrossar. Retire do lume e reserve.

Prepare o recheio: Num tacho, leve ao lume o azeite com a cebola e o alho, deixando alourar. Junte o bacalhau e rectifique os temperos. Adicione a salsa picada e envolva. Deite por cima o béchamel aos poucos e mexendo sempre. Retire o recheio do calor, para que arrefeça.

Prepare a massa: Numa panela, leve ao lume a água, o leite, a margarina, a casca de limão e uma pitada de sal. Quando o líquido ferver retire a casca de limão, junte a farinha de uma só vez e mexa até descolar da panela. Deite a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha e deixe arrefecer um pouco.

Depois desta se poder trabalhar, estenda-a finamente com o rolo da massa (ou cilindro de pastas) e espalhe sobre ela o recheio de bacalhau, dobre a massa e corte os rissóis com a ajuda de um copo ou molde.
Passe-os pelo ovo batido, seguidamente por pão ralado e frite-os em óleo quente.